快捷搜索:  美女    名称  交警  美食

风靡长春的地锅鸡日售200斤,一年开了三家店,快打开看看!

地锅鸡

时下地锅在东北非常盛行,且慢慢流行到全国各地。到了长春,怎能错过这款美味,为此我们专门采访了他五叔餐厅,其主打地锅菜,装修古朴有土炕,最大的桌放了四个地锅,用餐氛围好,好像回家一样。客人一进门口,服务员就说“欢迎五叔五婶回家”,夏天温度虽然高,但是有空调,因此四季生意火爆。现他五叔品牌开业不到一年,已有3家店,来每个店都要排队,人均消费80元-90元。

分享人/长春他五叔东北地锅菜馆 孙永玲

销售特色

这款地锅鸡是我们地锅菜系列的主打,按斤销售,售价39元/斤,一天能销售150斤-200斤,是名副其实的百万菜。

我说技术

地锅菜主要突出现点现做的特点,原料、调料、操作过程都在顾客面前展示,因此对卫生要求比较高。同时对选料要求也高,原料必须新鲜。地锅鸡我们选料农家溜达小笨鸡,重量在2.5千克左右。

制作方法

初加工  选料农家小笨鸡2.5千克,宰杀制净,剁成块,内脏制净。

熟处理 锅内入调料油200克,烧至六成热,下葱段100克、姜片50克、八角3个炒香,下鸡肉、鸡内脏炒至没有血色,下蒜子6个、大葱段5段,炒至金黄色,下干辣椒段5段、花椒面10克炒香,烹料酒10克,加酱油30克,继续炒出鸡的香味,加老抽少许上色,快速翻炒至鸡肉颜色红润有食欲,加泉阳泉纯净水没过鸡,加调料粉30克调味,大火烧开,小火炖40分钟左右至熟。如果客人点了配菜,需要根据原料来决定添加配料的时间,如果是土豆、榛蘑需要跟鸡一起下锅,如果是宽粉,快炖好时下锅即可。


调料油  锅内入色拉油20千克、鸡油块10千克,小火慢慢炼香,烧至三成热,下葱段1.5千克、姜片1千克、花椒75克、八角100克、芹菜500克、香菜250克,小火慢慢炸香,将蔬菜捞出即可。


调料粉  将鸡粉2千克、味素250克、麻辣鲜60克、十三香80克拌匀。

Q&A

制作过程中好像没有加入很多香料?

是的,我们主要就是模仿农村家庭的做法,让大家有种回到小时候的感觉,重点突出鸡的本味。

这种堂烹操作有什么流程吗?

有的,我们为了统一,制作了文字标准贴在墙上,方便大家操作。烹友们可以看图参考。

我看菜单上还有酸菜锅、铁锅鱼等种类,其肉质不同,炖制时间怎么掌握呢?

是的,不同的种类炖制时间是不同的。比如三道鳞、蝗鱼、鲤鱼、胖头鱼要炖30分钟,嘎牙子鱼肉嫩,炖18分钟—19分钟就行,牛尾不容易炖烂,需要1小时,酸菜血肠炖20分钟左右即可。炖制时间长的,客人一般会打电话告诉我们提前预制。

做鱼的步骤是怎样的?

以蝗鱼为例,锅内放油200克,下葱、姜、蒜、八角、辣椒段炒香,下东北金黄酱、酱油,加水,下入鱼,大火烧开,小火炖30分钟。最后,根据炖制时间长短下配菜,炖蝗鱼建议下两种以上的配菜,否则汤比较咸,搭配豆腐、茄子、宽粉、大白菜等都可以。

堂烹会有很大的烟产生,怎么避免呢?

1.在包间和大厅的炉灶上面都设有抽风设备;2.每个锅边,我们都设了下排烟;3.操作时,我们会用特制的盖子盖在锅上,防止崩油和油烟。

我看到大厅放着几个小设备很有特色,能介绍一下吗?

可以。1.易携燃气车:里面有煤气罐,连接喷火枪,将木柴放入灶下后,用喷火枪点燃木柴,方便推拉。2.调料车:方便堂烹而做的小车,里面有做菜用到的调料、小料、锅盖、炒勺等,当客人点单后,服务员就推着它到桌前进行操作。

更多精彩↓↓

2019年《烹饪艺术家》火热预定中

每天9毛8,仨菜抱回家

↓↓↓猛戳二维码

或电话咨询(18901061720,同微信)

策划:烹饪艺术家

采访/设计:晓燕

转载及合作:18901061720(同微信),图片及文字,未经授权禁止使用

更多精彩↓↓↓↓

您可能还会对下面的文章感兴趣: